i pasticci di cisejazz

 

Praticamente da tre giorni mangio solo gamberi e gamberoni... insomma non ne ho saputo fare a meno! (e ancora non vi ho messo una ricetta straordinaria ;) )

Fatto sta che stasera, volevo fare un risotto con i gamberi e la bisque... ma non c'era piu' tempo! era tardissimo! cosi', dovendo per forza far fuori gli ultimi gamberi e gamberoni rimasti, ci ho dato dentro...

 

Ingredienti per 2 persone:
250 g di tonnarelli freschi (sembrano tanti... alla fine sono risultati giusti)
20 gamberi decongelati + 6 gamberoni carabineros
1/4 litro di fumetto
1/2 carota
1/2 cipolla
1/2 costa di sedano
brandy (ci voleva il cognac, ma non lo avevo)
olio evo
sale e pepe entrambi rosa + sale normale
1 pochino di fecola
20 g di panna fresca
un po' di timo
qualche listarella di buccia di limone


Si procede innanzitutto alla realizzazione del fumetto piu' della bisque.
Ho preparato la bisque procedendo come da ricetta di Ettore
Preparazione della Bisque:
In una casseruola, rosolare nel burro la carota e la cipolla tagliate in fine brunoise.
Aggiungere 15 gamberi interi assieme alle teste e ai carapaci dei gamberoni (tranne due).
Rosolare bene i gamberi per qualche minuto schiacciando con un cucchiaio le teste. Sfumare col cognac e , una volta evaporato, unire circa 2 litri di acqua calda o di fumetto di pesce ( io non ne avevo e ho aggiunto acqua). Aggiungere qualche rametto di timo, salare e pepare e cuocere in leggera sobbollizione per circa 45 minuti, quindi passare il tutto al passaverdura col disco piu’ fine e successivamente ad un setaccio fine.
Rimettere al fuoco la salsa e aggiungere la panna regolando di sale e pepe.
Prelevare un paio di mestoli di questa salsa e, in una piccola casseruola, portarla ad ebollizione aggiungendovi la farina o la fecola , addensando il composto con una frusta, ottenendo una salsa vellutata che ci servira’ per nappare il risotto.

Prendere un tegame largo e risottare la pasta col fumetto aggiungendone poco per volta e a temperatura bassa.
Regolare di sale, di pepe, aggiungere qualche zesta di limone e un po' di timo. Amalgamare bene e procedere fino a cottura, aggiungendo anche parte dell'estratto di gambero ottenuto prima.

Contemporaneamente, far andare in padella i rimanenti gamberi + i 4 gamberoni sgusciati,t agliati a tocchetti, sfumandoli sempre con pochissimo brandy.
Aggiungerli alla pasta.

Infine saltare 1 minuto in padella i due gamberoni con la testa (senza il carapace della coda).

Impiattate, ricoprendo la pasta con parte della bisque e un gamberone.

 

 

 

Questa pasta ha una sua storia...

l'ho scoperta inizialmente in una raccolta di ricette, proposta da Sale & pepe, grandi piatti di mare mi pare si chiamasse.

Bella raccoltina: ci sono idee molto carine per primi di classe di facile realizzazione e bella presenza.

E cosi', questa e' stata la prima ricetta pubblicata da me su un forum di cucina...

eh gia'...

credo proprio che sia stata la prima fra tutte....

Posso ancora recuperare la foto della prima versione, con i troccoli, come previsto da ricetta...

Per questo vi sono molto affezionata e mi piace tantissimo ripeterla e riproporvela visto che finora non l'ho fatto.

 

Sgusciate i gamberi ed eliminate il filino nero sul dorso.
Tenetene da parte 2 per ogni piatto (interi) e riducete a dadini con un coltello i restanti.
Pulite, lavate e tritate le verdure. Fatele appassire in un tegame con l'olio.
Unite i gamberi tritati.Salate e insaporiteli con un po' di pepe.
Bagnateli con il vino e fatelo evaporare a fuoco vivace.
Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in 2 mestoli d'acqua calda e continuate la cottura a fuoco moderato per 10/15 minuti.
Poi unite i gamberi tenuti da parte, la menta, la grattugiata di limone e proseguite la cottura per un paio di minuti
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata
Scolatela ancora al dente e fatela saltare velocemente in padella con il ragu' di gamberi.
Suddividetela nei piatti e guarnite ciascuna con 2 gamberi interi.

 

Ricetta presa da A Tavola, numero di Novembre 2008, pag.106

 

L'autore che cito nel titolo della ricetta, altri non e' che lo chef direttore di Boscolo Etoile Academy. Nel mese di Novembre 2008, ha rivisitato delle ricette della tradizione, affidando all'arte della presentazione l'innovazione del piatto. 

Ogni mese mi commuovo davanti alle sue creazioni, sempre belle, sempre perfette. Non ho mai osato provare a ripeterlo, ma questo piatto lo conosco, ero perplessa sulla bellezza della presentazione (riproposta da me), ma conscia che la bonta' non sarebbe stata intaccata. E cosi' ci ho provato...

 

Ingredienti per 5 monoporzione

400 g di patate a pasta gialla

50 g di prosciutto cotto, in una fetta

60 g di Caciocavallo (ho usato ragusano)

30 g di pancetta steccata affettata sottile

10 g di formaggio grana o parmigiano grattugiato

20 g di burro

20 g di pangrattato

4 g di sale

2 g di pepe nero

 

per la fonduta:

200 ml di panna fresca

100 ml di latte intero fresco

50 g di formaggio grana grattugiato

2 g di pepe nero

 

per la finitura:

125 g di mozzarella di bufala

20 g di grana grattugiato

20 ml di olio evo

qualche ramoscello di timo

30 g di pangrattato

 

Lessate le patate per circa 30 minuti. Sbucciatele e pestatele grossolanamente con una forchetta (io ci ho dato dentro col pestacarne).

Tagliate a cubetti il prosciutto e passatelo in padella. Aggiungetelo alla patata assieme al formaggio (caciocavallo + grana) grattugiato e regolate di sale e pepe a piacere.

 

Disponete trasversalmente la fetta di pancetta in stampi da savarin imburrati (purtroppo io avevo solo quelli da budino), spennellate con burro e pangrattato le pareti rimaste scoperte e, con l'aiuto di una sac a poche, riempiteli della miscelta di patata. Rispolverate con un altro po' di pangrattato e infornate a 200° per 10 minuti (o fino a doratura).

 

Lasciate raffreddare, sformate i timballini su carta da forno (poggiatela sulla teglia!!!) e copritela di mozzarella di bufala (nel savarin, riempite il savarin). Infornate ancora per altri 5 minuti circa.

 

Nel mentre preparate la fonduta. Mettete in una casseruola tutti gli ingredienti e lasciate che si squaglino bene. Quando saranno sciolti, lasciate condensare fino a consistenza desiderata e infine frullate col mixer per avere una crema ben liscia.

 

Preparate il piatto mettendo un savarin in un angolo, aggiungete uncucchiaio di fonduta, una fetta di pancetta rosolata, un po' di sablee o pangrattato tostato e un ramoscello di timo.

 

Ormai da un po' non facevo primi piatti e ancor da piu' tempo pasta.

Cosi' da stamattina pensavo a questi paccheri, come farli, come non farli.

Penso di aver cambiato idea almeno 10 volte... una delle versione prevedeva i gamberi, ma mi sa che quelli li prepareo' domani a pranzo ;)

Chiacchierando con Marcello (miii che camurria! di nuovo marcello), mi ha dato questa bella idea che subito mi e' piaciuta, perche' semplice, perche' veloce, perche' immediata ecco! la ricotta chiama lo speck, per forza di cose, ma non e' scontato l'uso di limone e cannella che danno quel profumo in piu' che rende unico i miei paccheri.

 

Ed ecco a voi la ricetta...

 

Ingredienti per 2:
6 paccheri a testa
200 g di ricotta di pecora
30 g di speck a listarelle
sale, pepe nero
un pizzico di cannella
1 grattugiata di buccia di limone
bechamelle qb
50 g pecorino nero toscano (va bene pure fiore sardo, secondo me, ma non ne avevo)

Fate cuocere per meno di 5 minuti, in acqua bollente salata, i paccheri.
Scolateli senza buttare l'acqua di cottura.
Setacciate la ricotta e riducetela a crema con un po' di acqua di cottura della pasta.
Aggiungete un po' di cannella, la buccia grattuciata di limone (a piacere, io abbondo), parte del formaggio tritato aggiustate di sale e pepe e continuate a mescolare fino all'amalgama,
A questo punto, potete aggiungere anche le listarelle di specke.
Riempite i paccheri, poneteli in una pirofila e coprite con la bechamelle. Cospargete col formaggio rimasto e informate 190° per 20 minuti circa (qualcosa di piu' se volete qualche sfumatura marroncino).

 

 

 

 

Giorni addietro ho ripetuto per due settimane consecutive questo splendido (quanto semplicissimo) dolce bretone.

La proposta era partita su www.panperfocaccia.eu

Io non ho fatto altro che prenderla e realizzarla (e ovviamente mangiarla!)

la bravissima Sandra ne ha riportato l'originale: io ho soltanto aggiunto l'uvetta per piacere mio :D

 

FAR BRETON

250 gr farina
200gr zucchero
1 l latte
3 gr sale
4 uova
prugne secche snocciolate 500 gr(metterle la sera prima a ramollire se necessario,se abbastanza morbide basta un oretta)
2 cl rhum
burro 15 gr per la teglia


cottura : 1 ora ed un quarto


Accendere il forno a 200°

Mettere la farina settacciata in una terrina col sale.
Rompere le uova una ad una e batterle come per un' omelette e mescolare bene.
Aggiungere lo zucchero poi il latte,incoporare piano piano il liquido alla farina.Mescolare bene .Avrete una crema tipo crepes.
Profumare con il rhum
Mettere in una teglia imburrata le prugne .Versare sopra la crema adagio .

Mettere in forno caldo(200°) ed abbassare la temperatura a 150°, quando vedete che il Far comincia a colorarsi.
Se potete servitelo tiepido
Lo porterete in tavola nella teglia dove lo avete cotto,servendolo a cubotti (ovviamente, avendo usato la tortiera tonda, io ho portato a tavola le fette)

 

Consiglio: lo zucchero a velo ci sta bene ;)

 

(mi spiace per l'eccesso di riduzione di vino al centro del piatto: purtroppo mi e' scivolata la mano...)

Ricetta liberamente ispirata dal blog di chefmarco.

Ingredienti per 2 persone:

4 quaglie
rosmarino (per 2 quaglie)
salvia (per le altre 2)
200 g di funghi champignon
50 g di pancetta dolce a cubetti per il ripieno
30 g di speck per il pure'
2 spicchi di aglio
1+ un poco bicchiere di vino bianco (verduzzo)
3 patate di media grandezza
1 noce di burro
olio evo (ho usato l'agride, terre di bari)
sale e pepe
brodo qb (ho usato quello di gallina avanzato da ieri)
1 dito di fondo bruno
1/4 di litro di vino rosso (ho usato un vino regalatomi, rosso montevecchia)
6 bacche di ginepro
un dito o due di brandy

pulire, sventrare e finire di spennare le quaglie.
Preparare i funghi come per trifolarli con uno spicchio d'aglio e un po' di vinoe metterli da parte.
Riempire le quaglie con i funghi, una foglia di salvia o rosmarino, 1/4 di spicchio d'aglio, la pancetta, sale e pepe.
Far rosolare in un tegame (ho usato la stessa dei funghi senza pulirla) le 4 quaglie (circa 5 minuti), spruzzare con 1 bicchiere di vino bianco e far evaporare (altri 5 minuti).
Fiammeggiare con il brandy.
Spostare in forno irrorato di brodo a coprire (+ 1 dito di fondo bruno se gradito) a 175° per 40 minuti circa.

mentre le quaglie cucinano in forno, preparate le patate: bollitele (o cuocetele a vapore come ho fatto io), sbucciatele e schiacciatele ancora calde. Aggiungete un po' di brodo (io ho messo anche un po' di fondo bruno, ma proprio un pizzico), una noce di burro, un po' di grasso di pancetta e fate andare in padella finche' avrete una cremina (regolate di sale e pepe).

Preparate anche la riduzione di vino rosso al ginepro: ecco, qui mi sono lasciata convincere a non renderla zuccherina, ma col senno di poi, l'avrei fatta dolce. Riporto comunque quello che ho fatto io.
Far cuocere l vino con il ginepro pestato con un batticarne a fuoco medio finche' sara' ridotta della meta'. A questo punto aggiungere un cucchiaino di fecola di patate e continuare a cuocere a fuoco basso finche' non si addensa.

Da una discussione successiva, Sandra di panperfocaccia.eu consiglia di aggiungere il fondo di cottura alla riduzione.

Infine, fate andare un po' in padella lo speck (se avete la pancetta va bene, anzi forse meglio).

Presentate le quaglie accompagnate dal pure' di patate aromatizzato + lo speck e la riduzione.

 

 

ricetta gentilmente offerta da Lamax61° che mi sta facendo conoscere tanti sapori lontani dalla mia tradizione, ma assolutamente insostituibili.

L'abbiamo davvero gustata! 

riporto interamente la ricetta come l'ho letta io qui

 

Ingredienti:

1 Gallina eviscerata intera. 2 confezioni di Mirto fresco.
Fare una cubettata piccola con 1 cipolletta- 1 carotina-1 gamebetta di sedano- 1 tocchetto di porro.
Fiammeggiare la gallina per togliere ultimi residui di piumaggio-Lavare ed asciugare bene. Batterla sullo sterno con il mattarello per appiattirla un poco.
Salare internamente-
mettere la cubettata di verdure in una ciotola e pepare un poco. Mescolare.
introdurre nella gallina 2-3 rametti di mirto pestato con il batticarne e poi farcire con la cubettata.
Porre al fuoco acqua abbondante in una pentola per cottura a vapore ed aromatizzarla con altri rametti di mirto, un pezzo di carota, sedano e porro.
Porre la gallina nel cestello per la cottura a vapore ricoprendo il fondo con altro mirto, salare esternamente la gallina e incoperchiare.
2 ore dovrebbero essere sufficienti. Punzecchiare per vedere se non esce siero rosato.
Lasciare raffreddare nel cestello e servire tiepida (eliminando la farcia ed il mirto) con mostarda e verdure lessate (carote-patate-zucchine) condite con sale ed olio- maionese se piace e qualche sottaceto.

 

aggiungo che io preferisco, personalmente, la mostarda di verdure. Ho accompagnato esclusivamente con delle patate cotte anch'esse a vapore, gli ultimi 15 minuti assieme alla gallina (quindi con lo stesse vapore).

 

 

 

Adesso so gia' che andrea matranga mi dira': "minchia arreri facisti cosi pulintuni!"

Vero e'!

Ma qua fa friddu! si gela! 

E quindi ci vogliono zuppe, minestre, galline... (per la gallina attendi domani: sono in ritardo di un giorno).

 

Mettici anche che la domenica sera amo fare i legumi: non so perche', ma e' l'unica cosa che ho voglia di mangiare.

Ecco che ho pensato a questa zuppa con quello che avevo in casa.

Non ho molta esperienza con i fagioli: non li conosco bene, da piccola non li ho mai mangiati. Pero' mi e' parso che potessero stare bene con gli altri ingredienti e cosi' in effetti e' stato.

 

 Ingredienti per due persone affamate o tre normali:

150 g circa di toscanelli
300 g di funghi misti (cantarelli, pioppini, champignons, porcini)
100 g di speck
4 foglie di salvia
olio evo
sale e pepe
brodo vegetale
un dito o due di vino bianco secco
1 spicchio di aglio

Mettere a bagno i fagioli circa 12 ore prima.
Far soffriggere pochissimo l'aglio nella pentola a pressione e poi aggiungere i fagioli, il brodo a coprire piu' un dito e chiudere.
30 minuti dal fischio dovrebbero essere sufficienti.
Passate i 3/4 dei fagioli e riversate tutto assieme agli altri e continuate la cottura.
Nel mentre, in un'altra padella, cucinate nell'ordine la salvia, poi i funghi, infine lo speck. Spruzzate di vino e spegnete.
A fine cottura, aggiungete i funghi ai fagioli, lasciate cuocere pochi minuti, regolate di sale e pepe.
Servite con un filo d'olio toscano (santa tea) e crostini di pane.

 

 

 

Purtroppo le foto non sono riuscite bene... e' rimasto di fondo un giallo molto brutto, che, per quanto mi sia sforzata con prodotti appositi di eliminare, e' rimasto e rovina le foto.

Mi dispiace... fidatevi pero': il risotto e' eccezionale!

Anni fa, avevo assaggiato un risotto perfetto dalla cara Fulvia, dell'oca ciuca di Vigevano. Uno dei risotti piu' emozionanti che avessi mai provato.

Ieri, ho voluto riprovarci, per l'ennesima volta, per poter riprodurre quel sapore... beh... sia io che Francesco possiamo confermare di essere riusciti ad avvicinarci molto all'originale.

In piu', ho voluto dare un tocco mio: le nocciole e la fonduta di toma.

Perche'? boh, mi e' sembrato che le nocciole dovessero sposarsi col porro e in piu' che richiamavano a un formaggio intenso...

E cosi' ecco il risotto che vi presento sopra.

Spero che lo proviate e che lo apprezziate come ho fatto io.

 

Ingredienti per 4:
250 g di riso vialone nano
1 noce  di burro + quello necessario per la mantecatura
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 litro e qualcosa di brodo vegetale
1 porro
150 g di toma piemontese
80 g di latte
sale, pepe
40 g di nocciole tritate grossolanamente
1 cucchiaio di amido di mais

Separate la parte piu' verde del porro dal resto bianco: quella verde tagliarla a rondelline, quella bianca tritare finemente.
Fate rosolare in un po' di burro il porro verde ma non fatelo bruciare: mettete da parte.
Al suo posto, mettere a rosolare il resto del porro (sempre facendo attenzione a non bruciarlo), procedete come un normale risotto.
Nel frattempo, in un pentolino, fate sciogliere la toma tagliata a listarelle e tocchetti, assieme al latte. Aggiustate di sale e pepe.
Quando sara' fuso, aggiungete un cucchiaio o poco meno di amido di mais e aiutatevi con una frusta per amalgamare bene.

 

Predisponete i piatti di portata, mettendo di base il riso, coperto dalla fonduta, poi le nocciole, infine il porro verde.
 

 

anche a casa mia... evviva la semplicita'!

 

Almeno ogni tanto un sapore semplice per una ricetta ancora piu' semplice.

Indecisa, come ero, per come assaggiare la prima volta la faraona (non l'avevo mai mangiata in vita mia), ho deciso di fare un sunto delle ricette di Paolo/acidrave e Ettore/Yoda o, per essere piu' precisi, della moglie di Ettore, Stefania, che quindi ringrazio.

 

Un ringraziamento speciale va anche al caro chefmarco, che ha consigliato il vino, un morellino di scansano, che ha accompagnato dignitosamente la nostra cena.

 

Ingredienti:

1 faraona

1 mela smith

1 melagrana

1 patatina piccola

1 costa di sedano

1 scalogno

1 carotina

olio evo (ne ho usato uno calabro monocultivar)

1 noce di burro

2 cucchiaini di zucchero di canna

1 cucchiaino di senape grezza di dijone

 aromi vari (salvia, timo, rosmarino)

 un po' di brodo di pollo

 

Disporre la faraona in una teglia che la contenga bene, assieme agli aromi e alle verdurine.

Farla cuocere copera del brodo e bagnata di olio in forno a 140° per un paio di ore, poi tenere in caldo.

 

Scolare il sughetto con le verdure e passarle con la melograna (tenete da parte due cucchiai di semini). Regolare di sale e pepe.

Tagliare la mela a cubetti e farla andare in una padella col burro, lo zucchero e la senape.

 

Disporre il sughetto come base del piatto, accomodare sopra il petto di faraona a pezzi accompagnata dalle mele.

 

 

Francesco e' a dieta  giusto?
e quindi anche le ricette che preparo devono adeguarsi...

Da tempo avevo voglia di vellutata di pollo: a me piace tantissimo!
certo con la panna e' piu' buona (voi fatela con la panna), ma io ho usato latte....

Ingredienti per 2:
mezzo petto di pollo + un'ala (il mezzo petto sara' stato sui 200 g, meno si', piu' no)
una cipolla dorata
una costa di sedano + mezza per decoro
una carota + mezza per decoro
le foglie verdi tenere di un porro per decoro
2 patatine (circa 100/150 g)
una grattatina di zenzero a piacere
spolverata di pepe bianco se gradito
100 g di latte (oppure di panna se volete un effetto piu' vellutato)

Ho fatto bollire in tre litri di acqua un sedano, una carota, una cipolla e il pollo tutto triturato grossolanamente.
A cottura ultimata dovreste ottenere circa 2 litri di liquido o qualcosa di meno.
Tenete da parte il brodo e usatelo per allungare il composto di verdure e pollo passato al mixer.
Omogeneizzate aiutandovi con l'aggiunta di latte.
Aggiungete lo zenzero e il pepe bianco.

Nel mentre, fate sbollentare in acqua e aceto bollente dei cubetti di patata. Scolateli, asciugateli e passateli in padella con una noce di burro. Tenete da parte in caldo.
Nella stessa padella, fate andare delle listarelle di carota, sedano e foglie tenere di porro.
Mettete da parte.

Prendete due steli di trenette e lessateli il tempo giusto per permettergli di ammorbidirsi.
Stendeteli su un foglio di alluminio e infilateli in forno a 200° per 3 o 4 minuti.
Usateli per decorare il piatto.

 

Domenica mattina, con gli occhi ancora assonnati e lo sguardo nel vuoto, ho contattato Adriano  e abbiamo chiacchierato del mio incauto acquisto di una farina integrale bio di grano duro.

Una farina che presentava anche residui di crusca e a grana larga.

Sembrava quasi pangrattato...

Non sapevo come lavorarla per non rovinarla.

Ho chiesto a lui, il mago dei lievitati!

 

E questo e' il lavoro che ne e' venuto fuori: una pane dalla crosta molto croccante con una bellissima mollica di quelle che pigi e ritornano come prima. :D

 

La riporto esattamente come ho fatto io.

 

Poolish

100 g di farina rimacinata di grano duro

120 g di acqua

4 g di lievito

 

Impastare e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa due ore e mezza)

 

dopodiche' procedere per autolisi con altri 130 g di acqua e farina integrale quante ne prende la pasta (ho cercato di pesare ed era piu' o meno 150 g). Far lievitare altri 40 minuti.

 

Impastare col resto della farina (300 g) e se necessario aggiungere altra acqua (non e' stato necessario), 8 g di sale, 1 cucchiaio di malto. A questo punto io ho sbriciolato altri 2 g di lievito.

Puntata dopo un'ora. 

Ho fatto il folding.

Attendere altri 20 minuti

Fare la formatura morbida.

Appretto a 28° (ho verificato con termometro da cioccolato)

Farinatura e tagli e in forno a 250° per 8 minuti con vapore.

Togliere l'acqua e mettere in fessura per 5 minuti a 180°

Richiudere per 7 minuti

Procedere in fessura fino a chiusura (circa 50 minuti).

Passato questo tempo, ho visto che il pane si era colorato bene, ma era ancora morbido.

Cosi' ho innalzato la temperatura per altri 10 minuti a 200° sempre a fessura.

Ho spento e lasciato ancora dentro a fessura.

E il risultato e' stato eccellente!

 

Un ringraziamento dunque al bravissimo e preparatissimo Adriano! grazie mille

 

Un pane buonissimo e profumatissimo!

 

Originariamente postata da Marcela sia su gennarino.org che su panperfocaccia.eu

ingredienti
500 g farina per pane
365 g acqua
10 g sale
6 g lievito fresco

La farina dovrebbe avere un buon contenuto di glutine. Scegliete voi quella che vi da i migliori risultati. Io ho usato una volta farina di farro tagliata con farina 0 e farina con aggiunta di glutine, e un'altra volta solo farina di farro.

Per la biga
100 g farina di farro
60 g acqua
0, 2 g lievito fresco

Impasto finale
400 g farina (30 g farina con aggiunta di glutine, 100 g farina 0, 270 g farina di farro)
305 g acqua
10 g sale
5, 8 g lievito fresco
biga

Per la biga, sciogliere il lievito nell'acqua. Aggiungere la farina e mescolare bene. Deve risultare un impasto consistente, se fosse troppo asciutto aggiungere qualche goccia d'acqua. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare a 21°C. Ovviamente la temperatura ambiente è difficile da controlare a casa... e dunque il tempo di maturazione della biga varierà. Sarà pronta quando comincia a crollare nel centro. Circa 12-16 ore.

Per l'impasto finale, si mettono tutti gli ingredienti tranne la biga nella ciotola dell'impastatrice. Si mescola a bassa velocità per 3 minuti. Si aggiunge la biga tagliata a pezzi, quando gli ingredienti si saranno amalgamati. L'impasto risulterà un po' apiccicoso. Si finisce di impastare a una velocità più alta per altri 4 minuti. L'impasto non si dovrebbe riscaldare troppo e avrà un po' di forza anche se non sarà completamente incordato. La temperatura desiderata dell'impasto è intorno ai 24°C.
Lasciar lievitare un'ora e fare un folding. Lasciar un'altra ora e fare un secondo folding. Lasciar lievitare un'ora più. Finite queste 3 ore di lievitazione, si mette la pasta sulla spianatoia ben infarinata (fare attenzione a questo) e si tagliano rettangoli (4). Si coprono con pellicola per alimenti e si lasciano lievitare un'altra ora e mezza. Se si dispone della stoffa adeguata per lievitazione sistemarli lì, così poi è più semplice girarli per infornarli. Il forno si riscalda almeno mezz'ora prima a 240°C. Uso la pietra refrattaria. Quando sono pronti, ben lievitati, si girano con delicatezza sulla pala infarinata (io ci metto un po'di fecola, scivola meglio) e si mettono sulla pietra, con un po' di vapore nel forno, per 30 minuti.

Le modifiche da me apportate:
a fronte della quantita' di acqua riportata da marcela, ho dovuto aggiungere altri 100 g di farina. Non ho usato i 30 g di farina con glutine.
Ho aggiunto un cucchiaio di malto d'orzo.
Il tempo del secondo folding e' stato portato a 1h e 15 causa ritardo per fare la spesa.
La cottura e' stata di 50 minuti e non 30 a 230° (ma forse ne sarebbero bastati pure 40)

Tutto il resto resta invariato.
 

 

 

 

Avevo voglia di fare la pasta con l'anciova, ma nello stesso tempo volevo che fosse diversa dal solito, volevo fare qualcosa di mio...
Allora ho pensato: ma se ci facessi un risotto?
e gira e rigira e pensa e ripensa, ho trovato come procedere.

Ingredienti per 4 persone:
250 g di carnaroli
2 filetti sminuzzati di acciuga salata
1 mazzetto di finocchietti lessi e tagliati finemente
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uva passa
Zenzero fresco appena grattugiato q.b.
qualche seme di coriandolo macinato
1 cucchiaino di bottarga di tonno sbriciolato
2 cucchiai di pangrattato tostato
1 cipolla di Tropea
pepe verde e rosa appena macinato q.b.
sale q.b.
½ bicchiere di vino bianco secco (ho usato uno chardonnay Kiros)
Olio extra vergine di oliva q.b. (calabro monocultivar)
1 arancia
qualche acciughina sottolio per decorare
qualche ciuffetto di finocchietto per decorare
burro acido (100 g di burro + 70 ml di vino bianco secco + 25 ml di aceto di vino bianco + gocce di limone)

Procedimento:
Preparare in una pentola un infuso di finocchietto e succo d'arancia.
Stufare con l’olio extravergine di oliva a bassa temperatura: la cipolla di Tropea, i pinoli, l’uva passa e i filetti di acciuga salata.
Aggiungere il riso e farlo andare finche' non sentirete sfrigolare.
Sfumate con il vino e lentamente aggiungete i vari mestoli di brodo di finocchietto e arancia.
Verso la fine ho aggiunto la bottarga di tonno, il pepe bianco e verde, lo zenzero (in quantita' industriali), un pochino di coriandolo appena macinato e ho mantecato tutto con burro acido

A parte, preparate il pangrattato tostato con qualche scorza di arancia per dargli il profumo.
Servite col pangrattato sopra e, se gradite, delle acciughine sottolio.

 

 

Finalmente posso mettere questa ricetta ^_^

 

finora l'ho tenuta "nascosta", perche' con questa (e un'altra che inseriro' domani), ho partecipato a una gara di cucina su http://quisquilie.mastertopforum.net/

Incredibilmente ho vinto!

e si', dico incredibilmente, perche' per quanto a me questo piatto sia piaciuto tantissimo, non mi aspettavo che potesse meritare un premio!

Sono molto soddisfatta ^_^

 

La ricetta era stata pensata inizialmente da Paolo acidrave, ma poi, anche un po' grazie al suo aiuto prezioso, l'ho modificata leggermente nel corso della realizzazione. Ci tengo anche a dire che, per poter fare degli gnocchi degni di chiamarsi tale, mi sono rifatta ai consigli di Sergio Maria Teutonico e Stefania.

 

La ricopio volentieri per tutti voi, vista la semplicita' e la bonta' del piatto!

 

Lasciate rosolare e a cottura ultimata, frullate aglio e acciughe per ottenere una cremina. Filtratela bene con un colino a maglia fitta e aggiungete la panna.

Siamo pronti per cucinare!

 

 

Ovviamente dedico interamente la mia preparazione a Marcello Valentino

 

E voi direte: ma ce l'hai fatta proprio a matapollo con questo Marcello!

beh si'... forse... ma ancora ne ho tante da provare!

ahahah

 

sono cosi': devo esaurire le ricette di un certo autore prima di passare a qualcos'altro. E quando mi convinco a passare a qualcos'altro? quando riesco a conoscere talmente bene lo stile di qualcuno, da potermi permettere il lusso di trovare degli ingredienti e riuscire a riprodurla come penso l'avrebbe fatta lui.

Come dire: ho studiato bene, posso fare la tesi.

E lo so che si vede tutta la mancanza di basi, di tecnica, ecc... ma io sono a casa, non intendo aprirmi un ristorante e lo faccio esclusivamente per hobby (se un giorno arrivano soldi ben venga eh?)

 

E so gia' pure a chi passare dopo... giusto per far arrabbiare chefmarco (che mi fa tanta simpatia), scegliero' qualcuno dal suo elenco (ahahaha)

A parte gli sproloqui.... ecco a voi la ricetta!

 

Da tempo ormai avevo previsto di preparare questo cous cous che prevede, in piu', la tostatura e, visto che mi e' avanzato giusto un po' di pesto ballaro', ho deciso di provarli assieme.

Il cous cous tostato si fa cosi':


martedì 30 settembre 2008
La mia variante di couscous... Tostato!
Da diversi anni propongo una variante di couscous che ha incuriosito non poche persone…
Solo per caso mi sono ritrovato di fronte ad una creazione che ha rivoluzionato la mia cucina.
Normalmente, chi lo ordina si aspetta che questo venga servito accompagnato dalle classiche zuppe (pesce o carne) oppure condito con le verdure... Ed è giusto!
Invece, per ciò che mi riguarda, ho voluto trasformare questa pietanza donandogli, nello stesso tempo, più aroma e gusto.. Volete sapere come? L’ho semplicemente tostato!! Fatto questo, è sufficiente aggiungere solo pochi elementi per imbatterci in qualcosa che ha dell’incredibile.
Vi ricordo che, specialmente se siete dei neofiti, è preferibile seguire questa procedura con un couscous a cottura  rapida e di grana media….
E’ possibile accompagnare questo piatto con dei filetti di pesce azzurro fritto o arrosto, con del pollo lesso o grigliato oppure con delle verdure pastellate, insieme a questi potete preparare delle salse a base di fichi d’india o uva nera al naturale. Comunque, le varie soluzioni dipenderanno solo dai vostri gusti.
Con molta attenzione seguite ogni passo della mia ricetta e fatemi sapere!

Ingredienti per 4 persone:
200g. di couscous a cottura rapida e di grana media
2 bicchieri di brodo vegetale con un cucchiaino di curry
Una presa di pepe rosa  appena macinato
Un cucchiaio di mandorle tostate
2 pomodorini Pachino tagliati a cubetti molto piccoli
Un cucchiaino di cipolla di Tropea tritata
Una piccola scorza grattugiata di limone verde
Un pizzico di basilico tritato
Un cucchiaino di Olio extravergine di oliva
Sale affumicato q.b.

Procedimento:
Tostare in una padella antiaderente il couscous fino a che non si colori ed inizi a profumare di pane  appena sfornato, solo a questo punto verserete il brodo vegetale al curry fino a coprirlo interamente….spegnere la fiamma, mettere il coperchio ed attendere una decina di minuti.
Passato il tempo anzidetto trasferire il couscous su una pirofila molto capiente ed iniziare a condirlo inserendo tutti gli ingredienti, dopodiché, prima di realizzare le quattro porzioni, girare molto dolcemente con un cucchiaio di legno per un minuto circa.

mie variazioni? ho aggiunto un po' di pistacchi in granella, ridotto a meta' la cipolla di tropea che era molto grande, messo qualche foglia di menta e un pizzico di polvere di pomodoro secco.

Per il resto e' rimasto invariato tutto!

 

 

giorni fa, su facebook, ho conosciuto Eliana: scopro che e' l'autrice di una serie di goloserie che avevo gia' notato in rete qua e la', ma che mai avevo provato a riprodurre.

Eliana ha pubblicato la foto della sua torta nocciole e cioccolato ed io non ho resistito: dovevo mangiare anche io quella fettona!

Cosi', dopo averle abbondantemente rotto le scatole (scusami Eliana), ecco che pubblica la sua bellissima torta ed io mi sono affrettata a riprodurla, ma con un paio di modifiche.

Innanzitutto ho sostituito le nocciole interne con mandorle e quelle esterne con pistacchi.

Per finire, nella glassa non ho messo i due cucchiai di acqua previsti dalla ricetta: mi sembrava gia' abbastanza fluida e non volevo rischiare visto che mi serviva per la sera stessa.

 

Ed ora ricopio la ricetta cosi' come pubblicata dalla bravissima Eliana!

 

TORTA DI CIOCCOLATO E NOCCIOLE ( da ” Sale & Pepe Collection CIOCCOLATO/Torte classiche”)

Per la torta :

* 300 g di cioccolato fondente ( per me al 70 % di cacao) spezzettato
* 100 g di burro
* 7 uova grandi , separate
* mezzo cucchiaino di cremortartaro
* 115 g di zucchero
* 80 g di nocciole macinate

Per la glassa al cioccolato :

* 200 g di cioccolato fondente ( 70 % di cacao) spezzettato
* 125 g di burro

Per decorare :

* nocciole tostate tritate

Per la torta :

Sciogliere il burro ed il cioccolato a bagnomaria e far raffreddare. Sbattere i tuorli con le fruste fino a farli diventare spumosi e chiari ( il composto deve ricedere a nastro sollevando le fruste). Montare a neve gli albumi con il cremortartaro unendo, gradualmente, lo zucchero e montare fino a che il composto non diventa ben sodo.

Mescolare ai tuorli, con una spatola, il composto di cioccolato ed aggiungere, poco alla volta, la meringa, facendo attenzione a non far smontare il tutto. Unire le nocciole macinate.

Versare l’impasto in una tortiera di 23 cm di diametro, rivestita con carta da forno, e cuocere a 160° per circa 50/55 minuti.

Prima di sformarlo lasciarlo raffreddare completamente.

Per la glassa:

sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro e due cucchiai d’acqua mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo, lasciare reffreddare e glassare tutto il dolce.

Decorare i lati della torta con le nocciole.

Mangiare il giorno seguente …